Per la vigna, per l’uva, per il terreno, per i dettami della scienza vitivinicola. È l’approccio che ricercano gli enologi italiani, per portare sulle tavole produzioni ad alta sostenibilità. Come spiega Riccardo Cotarella

La sostenibilità del vino, intesa come rispetto assoluto del prodotto e dei territori che lo generano. È il valore numero uno sul quale ridisegnare l’identità enologica italiana e il grande tema che in pratica ha monopolizzato l’intero dibattito durante il 72esimo Congresso nazionale Assoenologi, svoltosi a Firenze nel novembre scorso. Quattro giorni di focus e approfondimenti attorno a una parola di cui talvolta non si coglie appieno il significato, ma che in futuro potrebbe rivelarsi il vero asso nella manica per il rilancio del nostro sistema vino sui mercati internazionali. «La sostenibilità – chiarisce tuttavia Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi - è un approccio figlio della scienza e non dell’improvvisazione o di un’etichetta che uno si mette addosso per convenienze commerciali o quant’altro».

Come si applica questo tema in ambito enologico e quanto sta crescendo la sensibilità dei consumatori verso il vino responsabile?
«La sostenibilità è un principio di tutti, non soltanto del mondo del vino o dell’agroalimentare. Se noi non sosteniamo l’ambiente, ne pagheremo gravi conseguenze. È una cosa molto seria. Il nostro convegno ha riguardato le scienze della sostenibilità, la cultura, la ricerca, perché noi enologi vogliamo dare un senso pratico all’applicazione della scienza. Più che di consumatori, è un problema di coscienza. Chi fa una professione come la nostra non può prescindere dal rispetto del prodotto e di ciò che ci circonda. Non lo facciamo per il consumatore, ma a livello globale in virtù delle conoscenze maturate negli ultimi anni».

Non si è ancora spenta l’eco sulla vendemmia 2017 che, al di là della scarsa quantità, ha generato pareri discordi sulla qualità delle uve raccolte. Vogliamo mettere una parola definitiva sulla questione?
«Personalmente mi auguro che la stagione 2017 non si verifichi mai più. È stata la stagione in cui il clima si è accanito in tutte le sue peggiori manifestazioni: dalla gelata primaverile che ha colpito dallo champagne fino alla Sicilia, a un periodo di siccità prolungata che non si ricorda a memoria d’uomo. In termini quantitativi è stata calcolata una perdita di 15 milioni di ettolitri sui 51 di produzione in condizioni normali: un disastro totale. Sul piano qualitativo, laddove il terreno ha resistito meglio alle condizioni estreme a far la differenza è stato il fattore umano, ovvero una conduzione della vigna secondo i dettami della scienza vinicola. Dove si è potuto irrigare a goccia, ad esempio, si sono prodotti ottimi vini».

Tra le poche note liete dell’annata scorsa, a proposito di sostenibilità, si segnala la tenuta dei vini biologici. Quali opportunità stanno nascendo in relazione a questo metodo agricolo?
«Noi possiamo applicare un’agricoltura biologica, biodinamica o convenzionale. L’importante è che si tratti di un’agricoltura di precisione, fatta cioè con cognizione di causa e non all’arrembaggio. Noi siamo portatori di queste applicazioni scientifiche, dalla vigna alla cantina. Se si praticano dei trattamenti con solfato di rame più idrossido di calcio considerandolo un “ricostituente” si sbaglia in partenza. Va dosato con attenzione e sapendo cosa comporta per l’ambiente. Per mettere in campo questi cicli conoscitivi servono professionalità in grado di farlo, molti invece lo fanno in maniera improvvisata».

Che peso sta assumendo la figura professionale dell’enologo nel panorama vitivinicolo nazionale e in quali fasi della coltivazione la sua consulenza risulta determinante?
«La qualità di un vino, al di là delle condizioni ambientali o della bontà dell’uva, ha bisogno di un “tiro a due”: quello del produttore e quello dell’enologo. Una figura che non ha più niente a che vedere con quella un po’ sbiadita di 20-30 anni fa, almeno a livello di considerazione. La nostra professionalità si è allargata al campo della comunicazione e commercializzazione, anche se il nostro regno principe resta la produzione. Senza falsa modestia, credo che oggi l’enologo sia quello che decide tutto. I proprietari intelligenti non possono non affidarsi a un enologo sin dall’inizio: per la scelta del terreno, del vitigno, dell’epoca di raccolta. Per non parlare della cantina. Nel tempo abbiamo trovato sempre più spazio, ricambiandolo con la nostra conoscenza tecnica».

In che misura un’adeguata formazione tecnica degli operatori può incidere sulla qualità produttiva dei nostri vini e, come associazione, quali strumenti avete a disposizione in questo senso?
«L’affiancamento ai colleghi, specie ai giovani, è il primo obiettivo di Assoenologi. Lo forniamo attraverso i nostri corsi di aggiornamento, congressi, ricerche e sperimentazioni. Abbiamo creato un’associazione dei giovani enologi italiani, perché anche loro possano assumersi le loro responsabilità. Porto un esempio: insegno enologia e viticoltura all’università della Tuscia quindi ho modo di misurare le potenzialità dei giovani: sono infinitamente superiori a quelle della mia generazione. Sono più consapevoli, sono un terreno molto fertile che assorbe conoscenza. Vogliono un insegnamento a 360 gradi: non solo tecniche di potatura, di vinificazione, ma vogliono sapere come raccontare un vino, perché oggi il cliente chiede di conoscerne la storia. E insegnarla per noi è una gioia».