Il futuro delle carni italiane passerà ancora attraverso artigiani specialisti che hanno nella conoscenza dei prodotti e nel rapporto fiduciario con i consumatori i propri pilastri operativi. Le prospettive della professione sono illustrate da Maurizio Arosio, presidente di Federcarni

Chi sono oggi i professionisti della macelleria? Persone attente a valori come qualità e tradizione, ma oggi anche più sensibili ai temi della salute, proiettati nel futuro a una filiera integrata della carne, intraprendendo con gli allevatori un percorso sempre più condiviso. «Gli argomenti che convincono un consumatore oggi a utilizzare la carne sono diversi rispetto al passato», afferma Maurizio Arosio, presidente di Federcarni, Federazione nazionale macellai aderente a Confcommercio. «Un consumatore adesso non chiede se la carne è tenera e buona, come succedeva anni fa, ma domanda un prodotto sicuro. È un discorso di fiducia nei confronti di quello che tu, macellaio, sai trasmettere in termini di qualità e provenienza della carne. Dalla consultazione diretta dei miei colleghi emerge un aumento del lavoro e da una recente ricerca di mercato c’è la conferma del trend in crescita che riguarda le carni bianche, ma anche la carne rossa - che è stata in questi anni la più demonizzata - sta segnando numeri positivi. Un elogio va fatto al ministero della Salute che, con il suo contributo informativo, ha riequilibrato le fake news trasferite attraverso i media e i social. Non va dimenticato l’investimento delle grandi aziende nell’attività informativa e convegnistica con gruppi di lavoro formati anche da professionisti medici. Nel suo piccolo, Federcarni ha reagito realizzando una shopper di carta con messaggi in favore dell’attività di macelleria e di un consumo consapevole della carne. Ne abbiamo distribuite un milione in tutta Italia».

I macellai sono chiamati ad avere una conoscenza del prodotto anche sotto il profilo salutistico per superare le resistenze e gli stereotipi sulla carne?
«È un aspetto fondamentale che sostengo con convinzione, non perché siamo medici ma perché dobbiamo raccogliere da loro quegli elementi che sappiamo potrebbero essere utili ai nostri clienti in merito alla sicurezza di ciò che si mangia. Senza cadere assolutamente nella divulgazione medica, sarebbe a mio avviso importante fornire indicazioni utili su questo fronte per offrire un’assistenza ancora più valida e in grado di fidelizzare il consumatore».

Come Federcarni quali strategie comunicative state attuando o attuerete?
«Eurocarne, la rassegna dedicata alla filiera delle carni, troverà spazio nel 2018 - dal 31 gennaio al 3 febbraio - all’interno della fiera più importante del settore primario, Fieragricola. In questa importante occasione, miriamo a organizzare un tavolo o comunque un momento di confronto con le principali associazioni agricole per puntare ad accorciare la distanza tra i diversi interlocutori nell’ottica di costruire insieme opportunità di sviluppo condivise. Noi portiamo sul tavolo la nostra esperienza e sensibilità di macellai. Il nostro è un mestiere che non si improvvisa: serve tempo per maturare le giuste conoscenze su ciò che si vende. Nello specifico, siamo oltre 20mila realtà pronte a commercializzare il prodotto nazionale realizzato da piccole, medie e grandi aziende. Il rapporto con gli allevatori, con i produttori, è una prospettiva fondamentale per il nostro futuro».

Come sta evolvendo il mestiere di macellaio di fronte alle sfide attuali: sostenibilità, sicurezza, mutate esigenze e gusti dei consumatori?
«Nelle nostre diramazioni provinciali, a livello di associazione, ci occupiamo in maniera costante di corsi di aggiornamento e incontri. I colleghi sono poi particolarmente interessati al filone delle nuove preparazioni, dei pronti a cuocere, che si avvicinano alle mutate esigenze di velocità della nostra vita quotidiana».

In foto, Maurizio Arosio, presidente di Federcarni, Federazione nazionale macellai