Salgono a 356 i ristoranti stellati in Italia. Niederkofler l’unico nuovo tristellato, exploit dei giovani chef. Marco Do ci svela le novità nel panorama culinario del nostro Paese, spiegandoci come vengono assegnate le stelle

Ristoranti stellati in aumento, Milano regina della tavola, declassamenti eccellenti e cuochi giovani alla ribalta. Sono i principali rilievi emersi dall’edizione 2018 della Guida Michelin, che a metà novembre a Parma ha incoronato i campioni dell’alta ristorazione nazionale. Una pattuglia che, grazie a 26 nuovi ingressi rispetto all’anno passato, vede il totale dei ristoranti stellati salire a quota 356, confermando la selezione italiana come la seconda più ricca al mondo. «Tra queste novità - sottolinea Marco Do, direttore comunicazione di Michelin Italia - è significativo che il 30 per cento dei ristoranti premiati siano guidati da giovani talenti con meno di 35 anni. Tra questi, quattro hanno un’età uguale o inferiore a 30 anni».

In termini di distribuzione geografica invece, come si aggiorna la mappa 2018 degli stellati in Italia?
«Nel panorama stellato delle regioni e delle province italiane spiccano Milano, la Lombardia e Roma. È interessante notare come il dinamismo lombardo e il fascino della Capitale siano riconosciuti anche dai recenti dati Euromonitor, che vedono Milano come unica città in ascesa tra le prime 10 destinazioni europee, seconda destinazione turistica in Europa tra le città italiane dopo Roma e settima tra le città europee».

Quali aree si confermano trainanti, quali crescono e quali restano più attardate?
«Tra le zone più stellate, significativo è il quinto posto della Provincia Granda, Cuneo, che rispecchia non solo la ricchezza gastronomica del territorio, ma una crescente vivacità nella valorizzazione dei propri prodotti. Va ricordato peraltro che nel conto delle stelle Michelin non includiamo anche quelle che rappresentano l’eccellenza della nostra cucina al di fuori dei nostri confini. In tutto il mondo, gli chef italiani che si distinguono per la loro cucina sono 35, di cui 30 una stella, 4 due stelle, 1 tre stelle».

In base a quali criteri valutativi vengono assegnate le stelle ai ristoranti?
«I criteri per l’assegnazione della stella sono: qualità della materia prima; tecnica di cottura; personalità della cucina; costanza nel tempo e rapporto qualità-prezzo».

Tra i “delusi” Michelin 2018 c’è sicuramente Carlo Cracco, declassato di una stella. Un caso oppure crede ci sia una correlazione tra l’eccessivo impegno mediatico degli chef e la perdita di qualità dei loro locali?
«Non c’è una correlazione. Le stelle vengono assegnate e tolte dopo ripetute prove tavola che si svolgono in un arco temporale esteso anche a opera di ispettori stranieri. La decisione finale è collegiale e viene resa nota con la pubblicazione della guida».

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