Antonino Cannavacciuolo fonde insieme la tradizione e la vita che l’ha portato altrove. Ma è Napoli che torna nei suoi piatti, nei suoi ricordi. Ed è qui che ci accompagna per provare a scoprire i segreti di una delle città più affascinanti d’Italia

Che ci fa uno chef partenopeo innamorato della sua terra in provincia di Novara? Nel cuore del sobrio Piemonte sabaudo, a pochi chilometri dall’operosa Lombardia? Ci lavora. E qui porta la sua professionalità, ma anche quel guizzo e quella carica espressiva fatta non soltanto di carattere, ma di sapori, di panorami e di storia che chi è nato a Napoli conosce e sente come propria parte integrante. Antonino Cannavacciuolo, chef patron del ristorante hotel Villa Crespi ad Orta San Giulio, pluripremiato con due stelle Michelin e riconoscimenti nelle guide italiane più importanti che lo annoverano tra gli chef più distinti lo dice chiaramente:«ho iniziato a cucinare per il profumo che si respirava a casa mia la domenica, quando mia madre cucinava il mitico ragù napoletano».

Si tratta dunque di una sorta di ricordo proustiano che ancora oggi è vivo nei "pirati" che Cannavacciuolo concepisce e impiatta. Con abilità gioca con i prodotti della sua amata terra partenopea, integrandoli, mixandoli e combinandoli con quelli piemontesi, terra del suo amore, terra di sua moglie. Senza limiti, osando. Non abbandona la tradizione e la semplicità dei sapori, e non scorda mai le sue origini. Per questo ci accompagna per Napoli, in modo da poterla non solo vedere, ma anche gustare con gli occhi.

La sua cucina è espressione della tradizione partenopea. Quali sono, secondo lei, i piatti sempre attuali e che più la rappresentano?

«I piatti della mia tradizione che più mi rappresentano non sono pochi. Dovendo scegliere, indicherei di certo la parmigiana di melanzane, le candele alla genovese e l’intramontabile pizza».

In molti casi la cucina napoletana è un po’ pesante rispetto agli standard attuali di leggerezza. Come consiglia di alleggerirli, in vista anche dell’estate?

«Consiglio cotture più lente e di evitare i soffritti. Non dimentichiamoci poi di frutta e verdure fresca, che mai come in questa stagione sono perfette in ogni momento».

Un piatto che più di tutti l’ha fatta innamorare di questo lavoro.

«L’odore del tipico ragù napoletano, che mi riporta ai ricordi d’infanzia, al ricordo indelebile di mia mamma che lo cucinava la domenica mattina e questo fantastico profumo che invadeva le mura di casa….speciale!».

Una guida insolita per Napoli. Per vedere la città "nascosta" e meno turistica, dove consiglierebbe di andare?

«Chi visita Napoli non può perdersi la scultura marmorea del “Cristo velato” conservata nella cappella Sansevero. Questa statua è fantastica, guardarla crea emozioni forti e contrastanti, proprio come il cuore di questa città dai mille volti».

Il posto in cui ha maggiori ricordi o a cui è particolarmente affezionato.

«Io sono legatissimo a Vico Equense, dove sono nato e cresciuto….tra colline e mare, immerse nella natura».

Un itinerario culinario in giro per Napoli. Quali botteghe, street food e ristoranti consiglierebbe per apprezzare la cucina napoletana? In più, uno che magari la rivisita in maniera interessante.

«Purtroppo ormai sono anni che manco da Napoli, e quando ci torno il più delle volte sono di corsa… Ma il bello di questa città è che anche solo un caffè e una colazione sono caratterizzati da una grande varietà di prodotti di altissima qualità con cui deliziare il palato e concedersi un momento di svago. A Napoli tutto è buono. Buogustai».

Nella foto in alto, lo chef due stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo, napoletano di nascita e piemontese per amore