«Tutti i miei primi pensieri culinari sono nati grazie ai piatti della tradizione». Moreno Cedroni spiega le origini della sua particolare cucina

Molti sono i piatti della tradizione marchigiana. E molte sono le ricette che oggi i più grandi chef ripropongono anche in chiave innovativa: «Il brodetto è quella che più rappresenta il mare marchigiano - spiega Moreno Cedroni - sia per le qualità del pesce, sia per la caratteristica della spruzzata di aceto nel soffritto, che ne dona una piacevole acidità e che ben bilancia i pesci grassottelli».

Da dove trae origine la sua passione per la cucina? E qual è la gratificazione più grande nella preparazione di un piatto?

«Senza rendermene conto sono nato nel kilometro zero, attraversavo la strada e c’era il mare, dietro casa la nonna allevava animali da cortile e aveva un orto invidiabile, sicuramente queste sono state le motivazioni della mia passione. Il tutto condito dalla bravura ai fornelli della nonna e della mamma. Sono loro che mi hanno formato un palato che mi ha permesso di arrivare sin qui e di costruire piatti che fondono tradizione e innovazione in maniera sempre equilibrata anche in casi che potevano sembrare azzardati come il bounty di seppia. Sicuramente la gratificazione più grande alla realizzazione di un piatto è la soddisfazione del cliente».

Come nascono le sue ricette e il nome dei suoi piatti?

«Ogni anno faccio entrare in cucina almeno tre ingredienti mai usati. In questo modo ti poni in modo più timoroso verso di loro, perché non sai che sensazioni possono tirare fuori. Da lì iniziano ad arrivare le sorprese. Seguire la stagionalità è un altro buon metodo di creazione. E poi c’è il progetto, l’idea ben precisa che cerchi di sviluppare giorno dopo giorno, fino ad arrivare all’obiettivo pensato. Un altro metodo ancora è quello di dare un tema nuovo al menu, cosa che ogni anno faccio al Clandestino. C’è stato l’anno del susci a colori, di quello figlio dei fiori, del susci selvaggio o di quello favoloso. Molte volte prima nasce il nome del piatto rispetto al piatto in sé, tipo la simmenthal di pesce, il susci, il wurstel di seppia. Altre volte il nome arriva dopo, come ad esempio Pollicino per il quale la fiaba ha ispirato il piatto».

Parliamo di pesce. Qual è il piatto che secondo lei rappresenta meglio la sua cucina?

«Direi la costoletta di rombo che è stata oggetto di una tesi di laurea alla Facoltà di semiotica dell’Università di Bologna, poi la ricciola con salsa di porro e lemongrass che rappresenta la massima espressione dei miei crudi, il sedano rapa croccante con gianduia e mozzarella tra i dolci».

In foto, Lo chef Moreno Cedroni