È soprattutto il connubio dei prodotti tipici della Costiera Amalfitana a determinare il successo delle creazioni di Salvatore De Riso. Basti pensare alla sua torta ricotta e pere

Una pasticceria che prende le mosse dalla valorizzazione di un territorio, la Costiera Amalfitana, e più in generale di una regione, la Campania, dotata di materie prime e prodotti eccellenti. Se è vero che il piccolo schermo televisivo, grazie a programmi popolari come “La prova del cuoco” di Antonella Clerici, ha contribuito a rendere celebri il suo nome e le sue specialità in tutta Italia, è altrettanto vero che il segreto del successo di Salvatore De Riso risiede in un efficace mix di passione, competenza e scelta dei migliori ingredienti. Dalla sua pasticceria sul lungomare di Minori, in provincia di Salerno, e soprattutto, dal suo laboratorio artigianale a Tramonti, nascono prelibatezze - babà, torte, dolci delle feste - che conoscono sempre maggiore fortuna anche oltre confine.

Come si sviluppa la sua predilezione per i sapori, i colori e i profumi della sua terra?

«Sono “nato” come pasticcere nel 1988; mi sono presto reso conto che era importante realizzare qualcosa di diverso dai dolci che tutti producevano. Ho iniziato a creare specialità tecnicamente più moderne, presentate in maniera meno convenzionale, senza però mettere mai da parte la tradizione e il prodotto tipico della mia terra, la Costiera Amalfitana, dove ho a portata di mano tantissimi ingredienti. Dopo il primo successo del profiteroles al limone, ho capito che questa era la strada da seguire. In ogni creazione c’è sempre un po’ di costiera, di Salerno. Poi, certo, mi sono allargato anche al resto della Campania con le mele Annurca, le albicocche del Vesuvio, e all’Italia, impiegando ad esempio i fichi bianchi di Carmignano o le pere di Ferrara. Cerco di utilizzare sempre il miglior prodotto che riesco a trovare sul mercato».

Come si muove in questo senso?

«Giro molto, cerco di informarmi, sono associato all’Accademia delle 5T che promuove prodotti italiani di qualità, legati al territorio, che si distinguono per tradizione o per tipicità, anche con produzioni di nicchia. Ad esempio, per la scelta degli oli, sono partito dall’Enoteca italiana di Siena che mi ha fornito una lunga lista dei migliori oli del Paese. Poi ho fatto una cernita di questi prodotti e la mia scelta è caduta sull’olio Dop salernitano, più dolce, meno amaro e piccante, ideale per le mie creazioni. Questo lavoro di ricerca vale per tutti i prodotti. Cerco di reperire i migliori, facendomi arrivare le campionature per provarli direttamente».

Ci parli delle sue creazioni.

«Il mio lavoro si è concentrato su una linea di dolci al bicchiere di semifreddi all’italiana. Spesso sento erroneamente definire semifreddi dolci da credenza solo perché abbattuti o congelati. Ho voluto ritornare su questa specialità, molto leggera, spumosa, che viene servita alla temperatura di circa meno quindici gradi. A questa si affianca una serie di monoporzioni anche al cioccolato in abbinamento ad amarene e mandorle e un dolce ai tre formaggi con un cuore di lamponi, che si chiama “Sentimento di Sal”: è uno dei dolci che preferisco, per questo motivo me lo sono dedicato».

Progetti per il futuro?

«Ho ricevuto molte gratificazioni a livello lavorativo, ma non mi fermo. Vado avanti nel lavoro e nella ricerca, con un occhio all’aspetto estetico, rendendo i dolci ancora più belli, oltre che buoni. Una delle più grosse soddisfazioni è quella di aver creato una produzione dolciaria totalmente artigianale con ottime materie prime, riuscendo a esportarla nel mondo con la catena del freddo. È stata una grande sfida. Mi sono persino venute a trovare due principesse dall’Arabia Saudita che avevano avuto modo di assaggiare i miei prodotti. Hanno visitato il laboratorio e hanno voluto sapere in che modo le torte potessero arrivare così buone fino a casa loro. Alla fine, hanno realizzato un ordine di 1.500 torte destinate all’Arabia Saudita».

In quali paesi, in particolare, esporta i suoi prodotti?
«Abbiamo clienti a Tokyo, Londra, Parigi. A San Pietroburgo ci sono tre punti di vendita a marchio Sal De Riso, dove vanno per la maggiore anche i prodotti salati che produciamo sempre noi, soprattutto i primi piatti. In Italia, punti vendita importanti solo localizzati a Roma e Napoli, ai quali si affiancano altri negozi e i ristoranti che riforniamo».

Nella foto in alto, il maestro pasticcere Salvatore De Riso