Cacao, amore e passione pervadono i padiglioni dell’Esposizione universale. Ad accompagnarci in questo dolce viaggio è Ernst Knam

Nonostante le sue origini tedesche ha stabilito un forte legame con la città di Milano e, nella sua pasticceria, presente nel capoluogo lombardo, è riuscito a unire la tradizione dolciaria italiana con quella tedesca. È così ad esempio che, durante le festività natalizie, lo chef Ernst Knam, temutissimo giudice della trasmissione televisiva “Bake Off Italia”, rivisita il panettone, con i profumi che ricordano il Natale tedesco e riportano alla mente il profumo della cannella, dello zenzero e di molte altre spezie utilizzate per preparare i biscotti.

A conferma di questa familiarità con la tradizione italiana è arrivata la nomina di Ambassador per Expo 2015. Cosa ha significato per lei assumere questo ruolo?

«Essere stato nominato Expo ambassador è stato per me un onore, ma allo stesso tempo una grande responsabilità. Ho scelto di dare il mio contributo attraverso il cacao ovvero il cioccolato, perché mi piace tantissimo, ma soprattutto perché è molto salutare. Il cioccolato è passione, amore ed è un ingrediente molto erotico».

Ha omaggiato l’Expo con un cioccolatino che rappresenta il Duomo di Milano. Quanto è stato apprezzato fe come è nata ed è stata realizzata l’idea?

«Home (is where I want to be) è un progetto che ho sviluppato con l’aiuto dell’architetto milanese Lorenzo Palmeri. È una pralina con gli skyline intercambiabili, quindi adattabile a qualunque città, e un ripieno anch’esso ovviamente sostituibile. Per Expo 2015 la pralina raffigura l’inconfondibile facciata del Duomo di Milano, simbolo della città e ha un ripieno tipicamente milanese: ganache allo zafferano con pere, riso soffiato e ganache al cioccolato fondente 70 per cento. La pralina è molto richiesta in negozio, e in tanti mi scrivono perché sono in cerca della pralina anche nel sito espositivo di Expo».

Che giudizio si sente di esprimere sul cluster del cacao e da cosa è stato particolarmente colpito?

«L’Expo ha offerto un’occasione unica per invitare i cittadini di tutto il mondo a riflettere su temi come sostenibilità, ambiente e produzione alimentare. Io, come chef ambassador, assieme a tutti gli esperti del settore presenti all’interno del Cluster del Cacao, ho cercato di offrire le mie conoscenze e competenze sul cioccolato, un alimento prezioso, diffuso e conosciuto nel mondo intero. In Australia, ad esempio, è stata condotta una ricerca negli ultimi 30 anni ed è stato scoperto che l’assunzione quotidiana pro capite anche di solo 8 grammi di cioccolato fondente, con un minimo del 70 per cento di massa di cacao, riduce l’ictus e l’infarto al cuore del 30 per cento».

All’interno di Expo ritiene che il cioccolato italiano sia stato ben “in mostra” tra le eccellenze italiane?

«Ho fatto diversi giri nel Cluster e devo dire che i produttori del cacao sono ben in vista con piccoli padiglioni ma molto ben fatti. Sono rimasto un po’ perplesso perché ci sono poche eccellenze italiane artigianali ma c’è molta diffusione del prodotto industriale. L’azienda leader del cioccolato in Italia (Icam) è ben presentata. Presentare il cioccolato nei mesi più caldi dell’anno è stato poi assai difficile».

Se dovesse scegliere un dolce rappresentativo del nostro Paese quale sceglierebbe e perché?

«Il dolce che tutti conoscono, rappresentativo dell’Italia, è il Tiramisù che, se fatto veramente bene, è fantastico. L’Italia, però, con tutte le sue regioni e cucine completamente diverse una dall’altra, ha tantissimi prodotti da offrire. Il cannolo siciliano, la pastiera, il panettone, i cantucci, ogni dolce, realizzato con i giusti prodotti e fatto bene, può essere rappresentativo, sceglierne uno però è molto riduttivo. Ma se fossi costretto a farlo, preparerei la tris, mousse ai tre cioccolati italiani, perché mangiando questa torta e chiudendo gli occhi si riesce a fare un viaggio dalle montagne con la neve fino al mare e alle spiagge della Sardegna».

Da cosa sarà caratterizzata la nuova edizione di Bake Off Italia e quali saranno le novità rispetto all’edizione precedente?

«La prima grande variazione riguarda il set del programma, infatti Bake Off ha lasciato Villa Arconati per approdare a Villa Annoni di Cuggiono. Le altre due novità incideranno direttamente sulla gara: alcune delle prove saranno effettuate per la prima volta a coppie ed è prevista anche una sfida in esterna, nel Castello di Monfort a Langenargen, in Germania».

In foto, Ernst Knam chef ambassador di Expo 2015