Lo chef celebre per i suoi corsi e programmi di pasticceria ha da poco firmato un libro dove la protagonista è la cucina. Dalle basi alle nozioni scientifiche, “Il Montersino” si rivela uno strumento fondamentale

Per uno chef o per un pasticcere quasi sempre la cucina non può che essere nel cuore. Un mestiere fatto di passione, sacrificio e costanza che a volte si tramuta in successo, soprattutto oggi, che la cucina è sulla bocca di tutti, in tutti i sensi. Luca Montersino, classe '73, torinese, sin da ragazzino ha puntato su una vita da trascorrere dietro ai fornelli. Ma non sempre ci si ferma qui, appunto. Montersino infatti ha fatto del suo lavoro e delle sue capacità quasi un brand, con cui sigilla programmi televisivi, corsi per ogni livello di preparazione e libri di successo.

Da questo percorso è arrivato il Manuale di cucina e pasticceria. «Ho sempre voluto fare un libro del genere, che trattasse tutte le basi di cucina e pasticceria in modo chiaro, semplice ma tecnico e professionale, solo che occorrono tanta esperienza e tanto tempo». Una sera a cena con l'amico e allievo Alberto Caprari nasce l'idea. Caprari aveva con sé gli appunti presi nel corso degli anni. «Tutte le mie parole e gli insegnamenti – e non solo i miei – messi per iscritto. Senza nessuna gelosia, con un piatto di cappelletti reggiani davanti, a cena, senza firme, abbiamo brindato all'idea». Che si è rivelata vincente.

Seppur semplice, il volume è molto tecnico e specifico. Quali sono le modalità di approccio a questo libro?

«Io dico sempre di partire per gradi, iniziando a conoscere gli ingredienti così come li vede un cuoco, per poi arrivare alle tecniche per utilizzarli al meglio, poi le ricette e infine le pillole di scienza».

La cucina oggi è molto in voga. Se da una parte questo permette anche una maggiore attenzione a ciò che si mangia e a come lo si prepara, anche a casa, ci sono anche dei contro.

«Sempre più spesso c’è chi si improvvisa cuoco o pasticcere in tv o in rete e insegna cose non vere o comunque non attendibili, arrivando a far diventare una professione così bella e così importante semplicemente un gioco, sminuendo il duro lavoro che c’è dietro per arrivare a essere un vero chef. Lo spettacolo viene prima di ogni altra cosa, ma credo che lo spettacolo dura un momento mentre la formazione è per sempre. La formazione alla lunga vince, pure in tv».

Tra i suoi primi amori c'è la pasticceria. Quali sono le preparazioni a cui è più affezionato e su cui oggi si sta concentrando?

«Nasco come chef, quindi amo molto sia la cucina che la pasticceria. In realtà non preferisco una ricetta in particolare, tutte le ricette che uso sono mie creazioni alle quali sono legato. È come se ti chiedessero a quale figlio sei più affezionato; è ovvio che li ami tutti allo stesso modo! Oggi sto lavorando sugli eclairs, la nuova moda della pasticceria, e sto proprio scrivendo un libro che uscirà a breve. Un libro tecnico professionale sugli eclairs in versione dolce e salata».

Spesso si dice che la pasticceria è una legge matematica, quindi, meno stimolante dal punto di vista creativo. Quanto è vero?

«Non è assolutamente vero, se è stimolante o meno dipende solo da chi cucina. Io ad esempio faccio una ricetta e subito me ne vengono in mente altre dieci. Passione, tecnica, creatività e buon gusto sono parole che attribuisco sia alla cucina che alla pasticceria, in egual modo».

In Italia sembra che l'alta cucina snobbi la pasticceria, tanto che preparare un dolce anche nei talent è spesso visto come un demerito o una delle prove più complesse. Perché? Come sta la pasticceria italiana?

«Sì è vero. Questo accade perché noi italiani non riusciamo a valutare la pasticceria come valutiamo la cucina. Il dolce viene sempre per ultimo in ogni circostanza: sta alla fine di un menù, viene dopo ogni portata, ma non per questo deve essere considerato di minor importanza. Anzi, si dice che il dolce essendo l’ultima portata che mangi è quella che ti resta più impressa nella mente. Invece, anche in ristoranti importanti viene fatto in maniera frettolosa, senza uno studio specifico, ma con improvvisazione e poche conoscenze. E questo non vale solo nella ristorazione, anche nei nostri laboratori di pasticceria ci sono spesso pasticceri che non hanno nessun interesse ad aggiornasi. Questo è un male perché il livello medio della professione pasticcera è piuttosto basso, al contrario invece della professione del cuoco. Il risultato è che agli occhi dei media la figura dello chef ha più lustro, ma le cose stanno migliorando. Siamo verso la strada giusta, ci vorrà solo un po' di tempo».

Nella foto in alto, Luca Montersino che con Alberto Caprari ha fatto uscire Il Montersino. Grande manuale di cucina e pasticceria, edito da Mondadori Electa