“Bisogna valorizzare l’equilibrio dei contrasti in cucina e nella vita”. È una delle pillole di filosofia pop dello chef Davide Oldani

Ha scelto zafferano e riso, un piatto della tradizione milanese, per presentare il capoluogo meneghino al mondo. Come si nota già dal nome della ricetta, non risotto ma zafferano e riso, Davide Oldani, chef del Ristorante D’O e ambasciatore di Expo 2015, ha puntato sugli ingredienti, sulle materie prime, con cotture e procedimenti che permettono di rendere al massimo sapore e profumo. Una ricetta perfettamente in linea con la sua cucina del levare, dove non si aggiunge ma si lavora per sottrazione, levando le parti superflue della tradizione. Un piatto design, dove sul riso bianco viene disegnata con la salsa allo zafferano una spirale, «pensata apposta per raccogliere con la forchetta tutto l’aroma e il gusto della spezia». Perché, in cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto.

“Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto”. A quali materie prime, che le offre la sua terra, riserva questo trattamento?

«Al riso che è il più umile e deve essere rispettato tanto quanto un’anguilla, che è molto più costosa».

Un punto fermo della sua filosofia in cucina è minimizzare le spese puntando sugli ingredienti stagionali. Quali sono quelli che più userà in cucina nei prossimi mesi?

«Nella cucina del mio ristorante diventeranno protagonisti broccoli, carciofi, melagrana, castagne, uva e zucca».

“Al vino si deve dare la giusta importanza”. Quali i vini lombardi che più utilizza nella sua cucina o di quali ne consiglia la degustazione assieme ai suoi piatti?
«Quelli che più mi mettono allegria, come il Franciacorta, il mio preferito tra le bollicine».

Nella seconda stagione del talent culinario The Chef, in cui è stato giudice assieme a Philippe Leveillè, come è stata fatta conoscere e valorizzata la cucina regionale?

«In questo format di Mediaset, un talent tutto italiano, i concorrenti sono stati messi alla prova sulle specialità della cucina nostrana: in ogni puntata hanno avuto a disposizione 20 ceste di prodotti locali tipici delle 20 regioni dello Stivale per preparare 3 portate e si sono battuti proprio sulla cucina regionale».

Quale è stato il suo contributo all’interno del Bianchi Cafè & Cycles, della storica azienda di biciclette famosa in tutto il mondo tornata nel capoluogo lombardo?
«Ho voluto far capire che la buona cucina ben si accompagna con lo sport e il movimento. Quando l’eccellenza della cucina italiana si sposa con quella della tecnologia delle due ruote».

In alto: Davide Oldani, chef del Ristorante D’O, San Pietro all’Olmo - Cornaredo