La cucina siciliana secondo lo chef Ciccio Sultano, che ha introdotto la “filologia del gusto” nei suoi piatti, dove tradizione e modernità si incontrano

Tante esperienze in Italia e all’estero, per poi tornare a Ragusa Ibla e aprire il ristorante Duomo. L’amore per la sua terra è stato per Ciccio Sultano come la forza di gravità, «inevitabile non sentirne l’attrazione».

La cultura gastronomica siciliana rappresenta un grande patrimonio. Come può essere valorizzato e come procede nella scelta delle materie prime?

«Credo che noi cuochi abbiamo una grande responsabilità in questo processo e la valorizzazione avviene scegliendo prodotti che rispettano l’ambiente, la filologia del territorio e che premiano gli sforzi dei produttori e delle imprese locali».

Ha dichiarato che il suo lavoro in cucina è ricerca, valorizzazione e nuova interpretazione dei sapori dimenticati della tradizione. Attraverso i suoi piatti come si può riscoprire la Sicilia?

«Nell’elaborazione dei miei piatti, nello studio che sottende questo processo la “filologia del gusto” è sempre presente. Mi piace pensare a cosa avveniva nelle case patrizie e popolari nel passato, come concepivano il gusto. La cucina siciliana è imprescindibile dal suo passato di dominazione straniera, ma pare che il popolo siciliano abbia saputo trasformare la sofferenza in opportunità, cogliendo le novità gastronomiche importate dai dominatori con risultati di assoluta originalità, fondendoli alla realtà autoctona. In questo senso la cucina siciliana è una cucina di stratificazioni di culture».

Quale ingrediente della sua terra non può mancare nei suoi piatti e in quale delle sue creazioni trova la massima espressione?

«Non mi stancherò mai di esprimere il mio amore per l’olio d’oliva siciliana e il sale integrale, che trova espressione in tutte le mie creazioni, è il fluido che muove gli ingranaggi della mia creatività di pensiero, al momento del concepimento e divenire di qualsiasi piatto, il sale è il simbolo assoluto dell’economia e del gusto».

In foto: lo chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla Ciccio Sultano