Rispetto del paesaggio, delle produzioni artigianali di eccellenza, del benessere animale. Gli obiettivi di Slow Food si rinnovano nell’edizione 2017 di Cheese, che porterà alla ribalta formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione

Sono trascorsi vent’anni dalla prima edizione di Cheese, la manifestazione internazionale di Slow Food e Comune di Bra dedicata al settore lattiero-caseario di qualità che festeggerà, dal 15 al 18 settembre, il compleanno con molteplici appuntamenti a ingresso libero nella città del Cuneese. «Cheese ha da sempre anticipato temi importanti sul piano nazionale da proiettare sul fronte globale», commenta il presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale. Dalle conferenze ai laboratori fino al mercato, la cornice entro cui si svilupperà Cheese è rappresentata dai formaggi a latte crudo, protagonisti di una delle prime campagne internazionali promosse da Slow Food e di molte battaglie condotte a fianco dei produttori in tutto il mondo. «Il format dell’evento resta identico - prosegue Pascale - ma rilanceremo in maniera forte sul latte crudo e sul naturale, proponendo una selezione di formaggi prodotti senza l’ausilio di fermenti industriali. Sarà l’occasione per fare il punto sul mondo del latte e dei formaggi e per orientarlo attraverso la sensibilizzazione non solo dei produttori ma anche dei consumatori». Cheese valorizzerà le produzioni casearie d’eccellenza, puntando l’indice sulle difficoltà quotidiane di pastori e casari.

Perché è importante salvaguardare queste produzioni?
«Il rischio più grosso che si corre oggi con i formaggi è l’appiattimento del gusto. Se vogliamo far emergere le differenze determinate dal territorio, dalla qualità e dal lavoro dei casari, dobbiamo fare in modo che queste differenze siano esaltate e non compresse. Presenteremo linee guida sul latte nel suo complesso che serviranno a selezionare quei produttori che ancora rispettano l’alimentazione e il benessere degli animali, non considerati alla stregua di macchine».

Slow Food ha influenzato la produzione lattiero-casearia negli Stati Uniti d’America, paese al centro di questa undicesima edizione della kermesse. Da qui l’importanza degli Stati generali del latte crudo, uno degli appuntamenti centrali.
«Fino a non molto tempo fa e in diversi Stati era proibito produrre formaggi freschi da latte crudo. Queste battaglie servono ad affermare, invece, che non può essere la pastorizzazione la soluzione a problematiche igienico-sanitarie, bensì modelli più attenti. Un allevatore che rispetta in maniera seria le normative igieniche deve poter utilizzare latte crudo per produrre anche formaggi freschi. La necessità, come detto, è riuscire ad affermare la varietà e la biodiversità di questi prodotti, dove la discriminante non la fa il processo produttivo ma appunto il latte crudo. Perché non è una materia prima sempre uguale, ma dipende da diversi fattori, tra cui la stagionalità e l’alimentazione degli animali. Come detto, la pastorizzazione del latte riduce e appiattisce le differenze tra i formaggi; valorizzarle offre uno strumento in più ai produttori per distinguersi e ai consumatori di scegliere tra una gamma di produzioni più ampia».

Slow Food è anche tutela del territorio, come dimostra la collaborazione con Legambiente per una gestione forestale più sostenibile e consapevole. Quali sono gli obiettivi di Slow Food su questo fronte?
«Pensiamo che in Italia si parli troppo poco di gestione forestale, considerando il patrimonio del nostro Paese. Siamo abituati a parlare di questo tema solo nei casi di emergenza, occorre invece agire in termini di prevenzione. E li si fa iniziando a discuterne e a stabilire delle linee guida. In questo senso siamo molto in ritardo, perché la gestione forestale non è mai stata affrontata con la dovuta attenzione. L’obiettivo è dunque portare alla ribalta la questione e provare a costruire insieme un percorso di tutela del patrimonio forestale italiano, che vada oltre i parchi e le aree protette. La salvaguardia di queste zone può infatti innescare un’economia virtuosa, generando benessere per tutta la società».