Il made in Italy è sempre più rappresentato dal settore food. A questo ha contribuito di certo Expo 2015, ma è merito di un comparto che ha sempre introdotto novità nei propri prodotti che oggi sono eccellenza mondiale. Parla Livia Ferrarini di Assica

Uno dei settori strategici per l’agroalimentare italiano, quello delle carni e dei salumi, finalmente mostra i primi timidi e discontinui segnali di inversione di tendenza. Il 2014 aveva infatti registrato il terzo calo annuale consecutivo, con una diminuzione dell’1,2 per cento in quantità e dell’’1,5 in valore. Ancora una volta a salvare il comparto è l’export, che dopo essere comunque cresciuto del 4,7 per cento l’anno scorso, ha segnato un ulteriore aumento del 5,7 nel primo trimestre 2015. Tutto questo nonostante continui la penalizzazione delle barriere non tariffarie, ovvero i molti limiti e divieti posti all’export dei salumi e della carne fresca, a cui si è aggiunto nell’ultimo anno l’embargo russo che sta provocando gravi danni al settore.

Lisa Ferrarini, presidente della federazione del comparto, Assica, e vicepresidente di Confindustria, conosce bene queste problematiche. Alle sue spalle c’è una storia importante, che inizia nel 1956 quando il padre, Lauro Ferrarini, inizia la sua attività industriale tenendo sempre saldo il contatto diretto con il suo territorio. Ancora oggi Ferrarini è un’azienda familiare con una visione industriale, caratterizzata dalla continua ricerca di innovazione nel profondo rispetto della tradizione. A questo proposito la presidente sottolinea: «È proprio questo che vogliamo comunicare con la nostra presenza in Expo. Rappresenta un’occasione unica per far scoprire al mondo cosa c’è dietro alla nostra azienda e ai nostri prodotti».

Expo per il vostro comparto può aver fatto da traino. Quali sono le vostre impressioni?

«Expo è sicuramente stata un’importante vetrina per l’alimentare italiano in generale e per il settore dei salumi in particolare. Un segnale importante che incide anche sull’immagine complessiva dell’Italia. L’arrivo di più stranieri è stato un’altra importante occasione per far toccare con mano la qualità delle nostre produzioni e l’equilibrio del nostro modello alimentare. La mia azienda è stata presente a Expo con Casa Ferrarini vicino a Palazzo Italia e all’Albero della vita. Qui i visitatori hanno potuto degustare e acquistare i nostri prodotti, con alcune chicche realizzate in edizione limitata per Expo Milano 2015».
 

I consumatori richiedono un controllo e un’informazione sempre più rigorosi. In che modo Assica prova a dare ascolto a queste richieste?

«Assica lavora da sempre per garantire la sicurezza e comunicare la qualità delle produzioni italiane. I punti di forza del made in Italy sono proprio il sistema dei controlli, la capacità di selezionare le materie prime, il talento unico nel coniugare le ricette della tradizione con l’innovazione tecnologica. Per fare un esempio di questo impegno, voglio ricordare il calo di sodio e grassi in molti salumi che abbiamo certificato con le analisi nutrizionali negli ultimi anni. Si tratta del risultato di un lavoro lento e costante di miglioramento. L’unico metodo che può dare buoni risultati con prodotti così legati alla storia e al gusto del nostro Paese».

L’export dell’agroalimentare sembra essere uno dei vettori principali dello sviluppo della produzione italiana. Come comunicare la qualità dei vostri prodotti e in che modo aumentare ancora di più questi valori?

«La promozione all’estero è fondamentale per lo sviluppo del settore. Per questo il comparto si è organizzato con la creazione trent’anni fa dell’Istituto valorizzazione salumi italiani. Mentre le aziende promuovono i loro prodotti e i loro marchi, l’Istituto svolge un’azione d’informazione di settore che è particolarmente importante nei nuovi mercati. In questi paesi l’Ivsi presenta le caratteristiche, la storia, i prodotti della salumeria italiana a un target che spesso è culturalmente lontano dalle nostre abitudini alimentari. I programmi promozionali dell’Istituto, negli anni, hanno toccato quasi tutti i continenti: dal nord America al Brasile, dal Giappone alla Corea del sud, dalla Russia all’Europa».

Quanto l’innovazione e le nuove tecnologie stanno incidendo sia nel sistema produttivo che in quello comunicativo dei vostri prodotti?

«L’innovazione è sicuramente uno dei driver del settore. Nei salumi è particolarmente vero che “la tradizione è il nome che diamo al lento sommarsi delle innovazioni che hanno avuto successo”. Appare evidente, per esempio, che il confezionamento in atmosfera protettiva (le vaschette di preaffettato) ha contribuito al successo dei salumi nel mondo: oggi esportiamo un prodotto di cui controlliamo la qualità fetta per fetta, che incrocia le modalità di distribuzione internazionale (dove i banchi assistiti sono una eccezione). In questo campo si stanno studiando nuove confezioni a più basso impatto ambientale e nuove tecnologie, come le alte pressioni, che permettano di aumentare la shelf life senza incidere sulla qualità del prodotto.
Le confezioni di salumi preaffettati, inoltre, comunicano sempre di più e permettono di creare il link tra prodotto, marca, comunicazione e strumenti social. Permettono in altre parole di superare lo storico limite di comunicazione dei salumi che, con l’esclusione forse dei prosciutti cotti, sul banco taglio sono sempre stati molto anonimi».

La sua azienda è un marchio storico di questo settore. Cosa significa portare avanti questo nome e come sono cambiati il lavoro e il suo ruolo negli anni?

«Portare avanti, insieme ai miei fratelli, questa eredità è una grande responsabilità che ci impegna ogni giorno ma che ci dà grande soddisfazione anche nei momenti difficili come questi ultimi anni di crisi. All’impegno aziendale si sono affiancati importanti ruoli istituzionali come l’attuale esperienza di vice presidente di Confindustria per la quale devo ringraziare il presidente Giorgio Squinzi, che ha creduto nella mia persona. Ricoprire questo ruolo mi lusinga molto e mi ha dato la possibilità crescere professionalmente. Ho avuto la possibilità di conoscere tutto il mondo industriale italiano, anche al di fuori del mio settore e le eccellenze del manifatturiero italiano. Insomma, una bella scuola di vita».

Nella foto, Lisa Ferrarini presidente di Assica e vicepresidente di Confindustria